這個蛋糕卷,外皮是香草牛奶戚風,
內餡是打發的鮮奶油,裡面混著焦糖奶油蘋果丁。
不過我在蛋糕體跟鮮奶油內餡之間,多塗上了一層檸檬凝乳(lemon curd),
讓每一口都吃得到檸檬香,也讓整體的奶味不會顯得太厚重,
甜膩中帶著清爽的好味道,會一口接一口停不下來呀!
材料:
A. 香草牛奶戚風蛋糕體
1. 蛋黃:3 顆
2. 砂糖A:20 克
3. 牛奶:40 ml
4. 香草莢:1/3 根
5. 植物油:30 ml
6. 低筋麵粉:60 克
7. 蛋白:3 顆
8. 砂糖B:30 克
B. 奶油焦糖蘋果:
1. 蘋果(去皮去核):150 克(約一顆蘋果的量)
2. 砂糖: 2 大匙
3. 奶油:10 克
*註:後來只用掉大約一半的量
C. 鮮奶油內餡:
1. 動物性鮮奶油:200 ml
2. 砂糖:2 大匙
D. 檸檬凝乳:2 大匙
做法:
A. 香草牛奶戚風蛋糕體
1. 烤箱預熱190度,取28cm方型蛋糕模鋪上烘焙紙備用。
2. 將蛋黃、蛋白分開打入兩鋼盆。蛋白盆需無油無水,否則會影響打發。
3. 將砂糖A加入蛋黃盆中,混合攪拌均勻。
4. 分次加入植物油至蛋黃盆中,混合攪拌均勻。
5. 將香草籽刮入牛奶中,並分次將牛奶加至蛋黃盆中,混合攪拌均勻。
6. 將低筋麵粉過篩入蛋黃盆中。
7. 將麵粉與蛋黃糊攪拌至無明顯粉末顆粒後,放置一旁備用。
8. 取砂糖B的一小撮加入蛋白盆中,打蛋器開低速將稠蛋白打散,整體呈大泡泡狀。
9. 打蛋器改開高速,全力打發蛋白。蛋白打至打蛋器劃過有明顯紋路時,加入一半的砂糖B。
10. 繼續用高速打發蛋白,待蛋白霜呈現彎曲鳥嘴狀的發泡程度(濕性接近乾性發泡),加入剩餘的糖,並改用低速攪打1分鐘,讓氣泡更細緻。
11. 將蛋白霜挖取1/3至蛋黃糊鋼盆中,充分混合均勻。此步驟是為了讓蛋黃糊質地變輕,以利接下來的步驟,不需擔心消泡。
12. 將蛋黃糊倒入蛋白霜鋼盆中,一邊旋轉鋼盆,一邊以切拌方式混合均勻。
13. 將完成的麵糊倒入蛋糕模中,以刮刀刮平表面後,入烤箱烘烤12分鐘。
14. 烘烤完成後,將蛋糕取出,撕開烘焙紙後倒扣放涼(至少約需1小時)。因模型底部那一面會較平整,等一下要當蛋糕卷的外側,所以底部那一面朝上放置。等蛋糕稍微冷卻後,可以蓋保鮮膜或烘焙紙防止蛋糕變乾燥。
B. 奶油焦糖蘋果
1. 蘋果切成1cm小丁狀。
2. 鍋內放入2大匙砂糖,開中小火讓糖融化。
3. 待砂糖融化至琥珀色時,放入蘋果丁攪拌。此時因溫度下降,融化的砂糖會結塊是正常的,再煮一下等蘋果出水,就會化開來了。
4. 待蘋果軟化,並均勻沾裹上焦糖液後,放入奶油攪拌即完成。
5. 將完成的奶油焦糖蘋果丁放涼備用。
C. 鮮奶油內餡
1. 將砂糖與鮮奶油混合。
2. 以打蛋器(我自己習慣用調理棒)將鮮奶油打至堅挺。
D. 組裝蛋糕
1. 在工作桌上鋪一張烘焙紙,將要當蛋糕卷外側的那一面朝下貼著烘焙紙放置,並在對側斜切掉約1 cm的蛋糕。
2. 均勻抹上檸檬凝乳。
3. 均勻抹上打發的鮮奶油。
4. 奶油焦糖蘋果丁分成三列,排列在鮮奶油上。
5. 先將蛋糕向前做出一個小卷。
6. 一手稍微固定小卷,一手向上拉起烘焙紙,讓蛋糕自然向前捲起,最後落在斜切口上。
7. 蛋糕卷的接合處向下,用烘焙紙包裹成糖果狀,放入冰箱冷藏至少1小時使其定型即完成。
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